Tempeh maison

Tempeh maison

Cuisine: sans gluten, vegan
Quantité

800

grammes
Temps de cuisson

40

minutes
Temps de trempage

12

heures
Temps de repos

1

heure
Temps de fermentation

48

heures

Le tempeh est réalisé à base de grains de soja fermentés. Il est beaucoup plus intéressant nutritionnellement que le tofu du fait de cette fermentation. On l’aime ou on le déteste mais en tout cas la version fait maison n’a rien a voir avec celui du commerce (encore moins niveau prix !) et le tout est d’apprendre à le cuisiner.
Sa réalisation nécessite … de la patience, un ferment particulier que l’on peut commandé sur internet et une température très précise, fiable et constante. J’utilise le déshydrateur pour le réaliser et c’est parfait. Alors oui c’est long mais ça vaut vraiment le coup.

Ingrédients

  • 500g de soja dépelliculé (j’utilise celui de la marque Celnat)

  • 1 CàS de vinaigre de cidre non pasteurisé

  • 2 CàC de Tempeh Starter (A commander sur le site Top cultures)

  • Ustensiles
  • Des sacs a congélation zippés

  • Un déshydrateur

ÉTAPE N°1: TREMPAGE / PRÉPARATION DES GRAINS DE SOJA

  • La veille : Faire tremper les grains de soja une nuit entière dans un grand volume d’eau
  • Le lendemain: Égoutter et rincer bien les grains sous l’eau froide
  • Faire cuire les grains dans un grand faitout avec beaucoup d’eau pendant 30 minutes à gros bouillons (bien surveiller votre faitout )
  • Égoutter les a nouveau dans une passoire et rincer (ils doivent être bien égouttés pour faciliter l’étape suivante)
  • ÉTAPE N°2: SÉCHAGE
  • Faire sécher les grains de soja en les étalent sur les grilles du déshydrateur (sur une feuille de papier cuisson ou sur les plaques plastiques fournies avec le déshydrateur) pendant 1 heure dans le déshydrateur à 35 degrés.
  • ÉTAPE N°3: PRÉPARATION DU TEMPEH
  • Dans un grand saladier verser les grains de soja séchés, ajouter le vinaigre et le « tempeh starter ». Bien mélanger l’ensemble, n’hésitez pas a mélanger pendant un bon moment afin que tous les grains soient bien imprégnés du ferment.
  • Répartir la préparation dans vos 2 sacs à congélation, bien les fermer, et tasser les grains pour avoir quelque chose de bien compact (les sacs doivent être bien remplis sur une épaisseur d’environ 2/3 cm)
  • Avec une aiguille faites pleins de petits trous (environ tous les 1,5 cm) sur les 2 faces du sac à congélation
  • ÉTAPE N°4: FERMENTATION DU TEMPEH
  • Placer les sacs sur les grilles du déshydrateur
  • Programmer à 35 degrés (ou à priori mieux à 32 degrés si votre déshydrateur le propose) pendant 24h dans un premier temps
  • Surveiller le au bout de 24H pour voir l’aspect, on veut que tous les grains soient recouverts d’une fine pellicule blanche. Selon reprogrammer à nouveau le déshydrateur pour 12 heures supplémentaires … sans dépasser les 48h (pour le miens ça à pris environ 40h pour qu’il soit prêt)
  • ÉTAPE N°5: PRÉ-CUISSON DU TEMPEH
  • Pour enlever l’amertume du tempeh, l’idéal est de la faire précuire, je l’ai mis 10 minutes sur le tamis de mon cuit-vapeur.
    -> je le fais à la vapeur douce dans mon Vitaliseur mais vous pouvez le faire dans un cuit vapeur classique ou dans une casserole d’eau bouillante

Notes

  • Vous pouvez le cuisiner et le déguster directement, le conserver au réfrigérateur 1 semaine ou encore le congeler …. ce qui est très pratique.
  • Idée cuisine: Faire mariner quelques heures dans un plat en verre hermétique avec de l’huile d’olive / de la moutarde / du curry en poudre, secouer le plat pour enrober les dés de tempeh. Au dernier moment poêler légèrement les dés de tempeh dans une poêle anti adhésive.
  • Prix de revient : Fait maison = 800g de Tempeh pour environ  2,80 euros Acheté en magasin bio = il faut compter 4 euros pour 200g